Cinnamon rolls moelleux : cardamome, tangzhong, congélation

Ces cinnamon rolls moelleux cardamome, je les fais comme des kanelbullar. La cardamome est dans la pâte, la cannelle au milieu. Avant, un tangzhong, cette béchamel japonaise qui change la mie. À la sortie du four, un sirop de sucre. Ensuite je les congèle. Quand je les ressors, ils sont encore moelleux.

Pas « ça va ». Moelleux de ouf.

Si tu cherches le roll sec qui se mange dans l’heure, tu peux passer ton chemin. Ici, c’est la version qui sent la cardamome, qui attend dans le congélateur, et qui se dégèle encore bonne.

Cardamome dans la pâte, cannelle dans le cœur

Les kanelbullar, les brioches à la cannelle suédoises, ne mettent pas toute l’épice au milieu. La cardamome est dans la pâte. La cannelle est dans la garniture. C’est ça que je fais. Le roll sent déjà quelque chose avant même d’être ouvert. Si tu n’aimes pas la cardamome, tu peux la baisser à une cuillère à café. Moi, je la mets franchement.

Pourquoi le tangzhong change un cinnamon roll

Le tangzhong, on l’appelle aussi la béchamel japonaise, ou le roux d’eau. Tu cuis une partie de la farine avec du lait, jusqu’à ce que ça épaississe. L’amidon cuit avant la pâte. Résultat : la mie garde l’eau. C’est le geste des brioches japonaises, et c’est exactement ce qu’il faut à un roll qu’on veut encore bon le lendemain, ou après congélation.

Pourtant, sans tangzhong, les miens étaient corrects tièdes et tristes froids. Ensuite, le sirop règle le reste. Enfin, la congélation ne les abîme plus.

Ingrédients des cinnamon rolls moelleux cardamome

• Pour le tangzhong : 25 g de farine T45, 125 g de lait.
  
• Pour la pâte : 450 g de farine T45, 80 g de sucre, 7 g de levure boulangère sèche, 1 œuf, 70 g de beurre mou, 80 g de lait tiède, 5 g de sel, 2 cuillères à café de cardamome moulue, et le tangzhong refroidi.
  
• Pour la garniture : 80 g de beurre mou, 90 g de cassonade, 2 cuillères à soupe bien pleines de cannelle. Pour le sirop : 50 g de sucre, 50 g d’eau.

Cardamome en poudre, pas en graines, sauf si tu as le courage de les piler. Tu n’as pas besoin d’un robot. J’en utilise un quand il veut bien, type pétrin. À la main, ça marche pareil. Plaque à rebord, papier cuisson, film congélation.

Le tangzhong, le geste qui change la mie

Tu mets les 25 g de farine et les 125 g de lait dans une petite casserole. Feu doux. Tu fouettes sans t’arrêter. En deux ou trois minutes, ça épaissit, comme une béchamel très légère. La cuillère laisse une trace. Tu coupes le feu tout de suite. Trop cuit, ça grumele. Tu poses un film au contact et tu laisses tiédir. Pas brûlant dans la pâte, sinon la levure meurt.

C’est tout. Dix minutes, vaisselle comprise. C’est la cerise, et elle se met au début, pas à la fin.

La pâte, au robot ou sans

Farine, sucre, sel et cardamome d’un côté du bol, levure de l’autre. La cardamome se mélange à la farine, pas au lait chaud. Tu ajoutes le tangzhong, l’œuf, le lait tiède. Tu mélanges, puis le beurre en morceaux. Au robot, vitesse basse deux minutes, puis pétrissage huit à dix minutes. À la main, dix bonnes minutes sur le plan. La pâte est souple, un peu collante. Tu ne la noies pas de farine. C’est ce côté collant qui donnera le moelleux.

Tu couvres. Une heure, jusqu’à ce que ça double. Chez nous, le coin tranquille est aussi le poste d’observation d’Oumi. Le beurre ne reste pas sans témoin.

Rouler les cinnamon rolls

Au moment d’étaler la pâte :

D’abord, tu étales en rectangle. Puis tu mets le beurre, la cassonade et la cannelle. En revanche, la cardamome est déjà dans la pâte, tu n’en rajoutes pas.

Tu roules serré. Si ça se déchire, tu pinces, tu continues. Huit parts. Sur la plaque, un peu d’espace, ils vont gonfler. Trente minutes de pousse.

Par conséquent, tu les enfournes à 170 °C. Toutefois, mieux vaut sortir trop tôt que trop tard pour 20min

Le sirop de sucre, à la sortie du four

Pendant que ça cuit, tu fais le sirop. 50 g de sucre, 50 g d’eau, une minute frémissante, c’est prêt. Dès que les rolls sortent, encore brûlants, tu badigeonnes. Pas un glaçage épais. Un sirop. Il rentre dans la mie chaude, il bloque l’humidité, il donne le brillant. Tu n’attends pas qu’ils refroidissent. Sortie du four, pinceau, tout de suite.

Les filles veulent le faire. Tu les laisses faire le deuxième passage, quand ce n’est plus dangereux. Le premier, c’est toi. Le sucre chaud, ce n’est pas un atelier.

Congeler des cinnamon rolls moelleux cardamome

Ainsi, tu attends qu’ils soient complètement froids. Autrement, la buée les ramollit au mauvais sens du terme. De plus, le film doit être au contact. Si tu les manges dans la semaine. Étiquette, date. Ils tiennent un mois sans souci voir plus au congélo !

Pour les manger : tu sors le roll, tu laisses le film, une heure sur le plan, ou la nuit au frigo. Pas de micro-ondes si tu peux l’éviter, ça les ferme. S’ils sont encore un peu frais, cinq minutes à 150 °C, et le sirop se réveille. La cardamome aussi. C’est là que tout le monde dit que tu as une boulangerie dans la cuisine. Non. Tu as un congélateur, un tangzhong, et un pot de cardamome.

Ce qui rate, et comment on rattrape

Tangzhong grumeleux : le feu était trop fort. Tu fouettes, tu passes, ce n’est pas fichu. Pâte qui ne lève pas : lait trop chaud sur la levure. Cardamome qui prend toute la place : tu en as mis une cuillère à soupe au lieu d’une cuillère à café. La prochaine fois, deux cuillères à café, pas plus, sauf si ta maison aime vraiment ça. Rolls secs : four trop long, ou sirop oublié. Congélation décevante : ils sont partis encore tièdes.

Les questions qu’on me pose

On peut remplacer le lait du tangzhong par de l’eau. Oui. Le lait donne un peu plus de goût, l’eau marche. On peut les préparer la veille : pousse au frigo une nuit, une heure dehors avant le four. On peut doubler la fournée le dimanche et vivre sur le congélateur. C’est même le principe, chez nous. Et non, la cardamome ne remplace pas la cannelle. Elle est dans la pâte. La cannelle reste au milieu. Comme les kanelbullar.